Cornetti Sfogliati salati ai cereali

Cugine a cena: cosa preparare di gustoso e particolare che piaccia a tutti? Quasi quasi approfitto della voglia che ho di sfogliare e, visto che ci sono, provo la nuova farina multicereali che ho comprato la settimana scorsa online. Cerca e cerca, alla fine ho deciso di fare la ricetta di Paoletta del blog Anice e Cannella. L'originale la trovate qui, io ho solo variato la farina principale e le quantità.
Cosa ci occorre:

•  300 gr di farina multicereali (io ho usato quella di Antiqua)
• 120 gr di farina 0
• 100 gr di farina 00
• 10 gr di sale
• 10 gr di zucchero
• 10 gr di lievito di birra secco (quello in bustine per intenderci)
• 28 gr di burro morbido a temperatura ambiente
• 1 uovo
• da 225 gr a 325 gr di acqua (la quantità varia in base all'assorbimento della farina)
• 175 gr di burro di ottima qualità per sfogliare (io ho usato quello del Consorzio Virgilio, preso al supermercato)
• 1 uovo per spennellare
• semi misti per rifinire

Cominciamo con l'impastare le farine con il lievito e l'acqua che verseremo poco per volta. Aggiungiamo l'uovo e lasciamo assorbire completamente. Poi aggiungiamo lo zucchero, il sale e, per ultimo, il burro. Impastiamo fino ad ottenere un bell'impasto liscio ed elastico, ci vorranno circa 10 minuti se si usa una planetaria. Pirliamo (qui un video che vi mostra come pirlare un impasto), poniamo in un contenitore coperto da pellicola e mettiamo in frigo per 1 ora.

Dopo 1 ora, prendiamo dal frigo il burro che ci serve per sfogliare, e lasciamo una decina di minuti a temperatura. Dopodiché mettiamo il nostro burro tra 2 fogli di carta da forno e, con il mattarello, cominciamo a pressare per ammorbidirlo, per renderlo malleabile e, quindi, lavorabile. A questo punto il nostro burro si stenderà come una sfoglia. Mettiamolo in frigo.

Prendiamo nel frattempo l'impasto, sgonfiamolo con la mano e stendiamolo dandogli la forma di un quadrato (deve essere più grande del burro), poniamoci sopra la sfoglia di burro (il passaggio in frigo ci aiuterà a staccarlo dalla carta forno) e procediamo con la sfogliatura.

Prendiamo un lembo di pasta briosche, lo allunghiamo e lo rigiriamo sul burro; prendiamo l'altro lembo di pasta e lo rivoltiamo su quello che abbiamo appena girato tanto da formare un "pacchetto".

Di seguito metto direttamente l'immagine di Paoletta in cui spiega perfettamente i passaggi.

Fatto il "pacchetto", mettiamolo davanti a noi con l'apertura rivolta alla nostra destra, stendiamo con il mattarello in lunghezza e facciamo il 1° giro di pieghe, procedendo esattamente come prima: prendiamo il lembo superiore e lo pieghiamo verso il centro della nostra sfoglia, poi prendiamo il lembo inferiore e lo ripieghiamo a sua volta su quanto già è stato piegato. Nell'immagine 7 si può benissimo vedere come deve essere il "pacchetto": guardando le pieghe dobbiamo avere 3 strati di brioche. 

Lo so, è più complicato a spiegarlo che a farlo! Di sicuro aiuta tantissimo guardare un video che non una foto...per cui vi capisco se, dopo aver letto queste 2 righe, vi sia venuta voglia di mollare! Non fatelo! Una volta capito come fare le pieghe vi si aprirà il meraviglioso mondo della pasta sfoglia e delle brioche sfogliate. 

Ad ogni modo, finito il 1° giro di pieghe, mettiamo il "pacchetto" su un vassoio, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo una buona mezz'ora: questo passaggio fa sì che la maglia glutinica si rilassi e quindi si possa stendere con il mattarello successivamente.

Quindi, trascorso questo tempo, facciamo un 2° giro di pieghe, passaggio in frigo, 3° giro di pieghe, passaggio in frigo, 4° giro di pieghe e ultimo passaggio in frigo. Le pieghe sono sempre uguali: apertura a destra, lembo superiore che si piega verso il centro e lembo inferiore che avvolge tutto. La sfogliatura fatta bene permette di inserire il burro in strati così sottili da essere quasi impercettibili: in cottura il burro si scioglierà sprigionandone tutto l'aroma e creando l'alveolatura tipica della pasta sfoglia.

Prendiamo il "pacchetto" dal frigo e stendiamolo in una sfoglia alta mezzo centimetro. Tagliamo in triangoli, facciamo un taglietto sulla base e arrotoliamoli su se stessi per creare i cornetti. Ricordiamo di mettere la punta di sotto così in cottura non si impenna!

Mettiamo in una teglia rivestita di carta forno e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Accendiamo il forno a 200° statico, spennelliamo con uovo battuto, e mettiamoci sopra i semi. Quando il formo arriva a temperatura, inforniamo per 15 minuti circa. Sformiamo e lasciamo raffreddare prima di tagliare e farcire con quello che più ci piace: io ho usato robiola e salame ungherese e stracchino e crudo toscano.

Se li vogliamo congelare, una volta fatti i cornetti basterà metterli su un vassoio prima dell'ultima lievitazione e metterli in freezer. La sera mettiamo su una teglia e lasciamo scongelare e lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte, la mattina saranno pronti per essere spennellati e infornati.

Con i ritagli di impasto ho fatto anche i salatini con wurstel per i bimbi che gradiscono sempre!!

Alla prossima!!