Cornetti Sfogliati salati ai cereali

Cugine a cena: cosa preparare di gustoso e particolare che piaccia a tutti? Quasi quasi approfitto della voglia che ho di sfogliare e, visto che ci sono, provo la nuova farina multicereali che ho comprato la settimana scorsa online. Cerca e cerca, alla fine ho deciso di fare la ricetta di Paoletta del blog Anice e Cannella. L'originale la trovate qui, io ho solo variato la farina principale e le quantità.
Cosa ci occorre:

•  300 gr di farina multicereali (io ho usato quella di Antiqua)
• 120 gr di farina 0
• 100 gr di farina 00
• 10 gr di sale
• 10 gr di zucchero
• 10 gr di lievito di birra secco (quello in bustine per intenderci)
• 28 gr di burro morbido a temperatura ambiente
• 1 uovo
• da 225 gr a 325 gr di acqua (la quantità varia in base all'assorbimento della farina)
• 175 gr di burro di ottima qualità per sfogliare (io ho usato quello del Consorzio Virgilio, preso al supermercato)
• 1 uovo per spennellare
• semi misti per rifinire

Cominciamo con l'impastare le farine con il lievito e l'acqua che verseremo poco per volta. Aggiungiamo l'uovo e lasciamo assorbire completamente. Poi aggiungiamo lo zucchero, il sale e, per ultimo, il burro. Impastiamo fino ad ottenere un bell'impasto liscio ed elastico, ci vorranno circa 10 minuti se si usa una planetaria. Pirliamo (qui un video che vi mostra come pirlare un impasto), poniamo in un contenitore coperto da pellicola e mettiamo in frigo per 1 ora.

Dopo 1 ora, prendiamo dal frigo il burro che ci serve per sfogliare, e lasciamo una decina di minuti a temperatura. Dopodiché mettiamo il nostro burro tra 2 fogli di carta da forno e, con il mattarello, cominciamo a pressare per ammorbidirlo, per renderlo malleabile e, quindi, lavorabile. A questo punto il nostro burro si stenderà come una sfoglia. Mettiamolo in frigo.

Prendiamo nel frattempo l'impasto, sgonfiamolo con la mano e stendiamolo dandogli la forma di un quadrato (deve essere più grande del burro), poniamoci sopra la sfoglia di burro (il passaggio in frigo ci aiuterà a staccarlo dalla carta forno) e procediamo con la sfogliatura.

Prendiamo un lembo di pasta briosche, lo allunghiamo e lo rigiriamo sul burro; prendiamo l'altro lembo di pasta e lo rivoltiamo su quello che abbiamo appena girato tanto da formare un "pacchetto".

Di seguito metto direttamente l'immagine di Paoletta in cui spiega perfettamente i passaggi.

Fatto il "pacchetto", mettiamolo davanti a noi con l'apertura rivolta alla nostra destra, stendiamo con il mattarello in lunghezza e facciamo il 1° giro di pieghe, procedendo esattamente come prima: prendiamo il lembo superiore e lo pieghiamo verso il centro della nostra sfoglia, poi prendiamo il lembo inferiore e lo ripieghiamo a sua volta su quanto già è stato piegato. Nell'immagine 7 si può benissimo vedere come deve essere il "pacchetto": guardando le pieghe dobbiamo avere 3 strati di brioche. 

Lo so, è più complicato a spiegarlo che a farlo! Di sicuro aiuta tantissimo guardare un video che non una foto...per cui vi capisco se, dopo aver letto queste 2 righe, vi sia venuta voglia di mollare! Non fatelo! Una volta capito come fare le pieghe vi si aprirà il meraviglioso mondo della pasta sfoglia e delle brioche sfogliate. 

Ad ogni modo, finito il 1° giro di pieghe, mettiamo il "pacchetto" su un vassoio, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo una buona mezz'ora: questo passaggio fa sì che la maglia glutinica si rilassi e quindi si possa stendere con il mattarello successivamente.

Quindi, trascorso questo tempo, facciamo un 2° giro di pieghe, passaggio in frigo, 3° giro di pieghe, passaggio in frigo, 4° giro di pieghe e ultimo passaggio in frigo. Le pieghe sono sempre uguali: apertura a destra, lembo superiore che si piega verso il centro e lembo inferiore che avvolge tutto. La sfogliatura fatta bene permette di inserire il burro in strati così sottili da essere quasi impercettibili: in cottura il burro si scioglierà sprigionandone tutto l'aroma e creando l'alveolatura tipica della pasta sfoglia.

Prendiamo il "pacchetto" dal frigo e stendiamolo in una sfoglia alta mezzo centimetro. Tagliamo in triangoli, facciamo un taglietto sulla base e arrotoliamoli su se stessi per creare i cornetti. Ricordiamo di mettere la punta di sotto così in cottura non si impenna!

Mettiamo in una teglia rivestita di carta forno e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Accendiamo il forno a 200° statico, spennelliamo con uovo battuto, e mettiamoci sopra i semi. Quando il formo arriva a temperatura, inforniamo per 15 minuti circa. Sformiamo e lasciamo raffreddare prima di tagliare e farcire con quello che più ci piace: io ho usato robiola e salame ungherese e stracchino e crudo toscano.

Se li vogliamo congelare, una volta fatti i cornetti basterà metterli su un vassoio prima dell'ultima lievitazione e metterli in freezer. La sera mettiamo su una teglia e lasciamo scongelare e lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte, la mattina saranno pronti per essere spennellati e infornati.

Con i ritagli di impasto ho fatto anche i salatini con wurstel per i bimbi che gradiscono sempre!!

Alla prossima!!

Waffel o Waffle

E' un normale venerdì sera, quasi pronti per metterci a tavola e...BAAAM!! Ale ha la febbre, e anche alta! Per cui ci si ritrova di sabato chiusi in casa ad ammazzare il tempo: si rinfresca il lievito, si inforna il pane impastato ieri, si prepara il pranzo...e la merenda? I soliti pancakes ormai sono venuti a noia..che fare? Quasi quasi ripesco dall'armadio la tostiera con le piastre per fare i waffel: l'ho usata poco a dir il vero perchè ciò che veniva fuori erano dei waffel morbidi che alla lunga risultavano mollicci. La ricetta che usavo non prevedeva il latte ma solo uova, burro e zucchero...quindi bisogna aggiungere il latte, e magari anche il lievito.. Insomma, metti qua, togli là ed ecco che è venuto fuori:

• 375 ml latte
• 250 gr di farina 00
• 100 gr burro fuso tiepido
• 3 uova
• 1 bustina di lievito per dolci
• 3 cucchiaini di zucchero
• un pizzico di sale

Scaldiamo il latte e sciogliamoci dentro lo zucchero e il lievito, mettiamolo da parte. Nel frattempo fondiamo il burro e lasciamo intiepidire. In una ciotola montiamo a neve gli albumi con il pizzico e mettiamo da parte. Con le stesse fruste mescoliamo i tuorli con il burro e il latte, poi aggiungiamo la farina poco per volta rigorosamente setacciata per evitare la formazione di fastidiosi grumi. Una volta che tutto si è amalgamato, aggiungiamo gli albumi e incorporiamo dal basso verso l'alto. Copriamo con pellicola e lasciamo riposare 30 minuti. 

Passiamo alla cottura: ogni piastra ha i suoi tempi, ci sono per esempio quelle con il termostato e vari livelli di temperatura, ma non è il caso della mia che cuoce tutto alla stesso modo! La mia, inoltre, ha le piastre rettangolari ma a me non piacciono..sono troppo grandi, e per questo motivo non le riempio del tutto ma verso la pastella al centro in modo da formare dei waffel tondi e medio-piccoli. Quindi, ungo le piastre con del burro, porto a temperatura e con un mestolo metto una dose di pastella al centro della piastra, lascio dai 3 ai 5 minuti e, con l'aiuto di una spatola, tolgo il waffel cotto. Serviamoli tiepidi o freddi con del semplice zucchero a velo, ma noi rimaniamo fedeli a gelato, sciroppo d'acero e nutella...non  sono molto dolci e si sposano bene con tutto!! Buona merenda e alla prossima!!

A come Asparago

"Simo li vuoi gli asparagi? Ne ho tantissimi nell'orto.." e secondo voi potevo dire di no? Insomma mi ritrovo con un chilo di bellissimi asparagi e decido subito di dare il via alla stagione delle conserve: per cui facciamo gli Asparagi sottolio.

Di cosa abbiamo bisogno:

• 800 gr di asparagi puliti e privati della parte dura del gambo
• 1/2 litro di acqua
• 1/2 litro di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di sale
• olio di semi (per i sottolio preferisco l'olio di semi di soia)
• aglio
• pepe in grani

In una casseruola mettere gli asparagi con il sale, l'acqua e l'aceto, tutto a freddo, mettere sul fuoco e portare a bollore. Far bollire per 3 minuti, dopodiché scoliamo e disponiamo immediatamente gli asparagi su di un telo ben stesi: passaggio importante perchè, se si lasciassero in uno scolapasta, continuerebbero a cuocere fino a diventare troppo molli. Nel frattempo occupiamoci dei contenitori di vetro da usare per le conserve: laviamoli e mettiamoli in una pentola capiente in modo da poterli sommergere di acqua. Facciamo bollire per 30 minuti, scoliamo e lasciamo asciugare perfettamente.

Quando tutto è asciutto e freddo, possiamo imbarattolare. Iniziamo con il mettere sul fondo uno spicchio d'aglio sbucciato e qualche grano di pepe, poi iniziamo a disporre tutti gli asparagi con le punte rivolte verso l'alto; quando arriviamo alla fine, aggiungiamo un altro spicchio di aglio e grani di pepe. Essendo asparagi dell'orto, la loro altezza non era uniforme per cui ho dovuto tagliare i gambi di quelli più alti per far entrare tutto nel barattolo...chiaramente ho recuperato il tutto facendo un barattolo di soli rimasugli! Ricopriamo di olio e lasciamo assestare una notte, aggiungiamo altro olio se è necessario fino a coprire le punte. 

Chiudiamo bene e mettiamo i barattoli in una pentola ben sommersi da acqua fredda per metterli sottovuoto, facciamo bollire per almeno mezzora, lasciamo raffreddare sempre in acqua. E' consigliabile consumare gli asparagi dopo un mese dalla realizzazione...se ci riuscite... Alla prossima!

Co(L)to e mangiato: i baccelli

Che vi devo dire? Se non trovo lavoro, l'anno prossimo vado letteralmente a zappare la terra..almeno risparmio su frutta e verdura!! Ma per quest'anno approfitterò dell'orto del suocero che, seppur piccolo, da' sempre tanta soddisfazione! E' già tempo di baccelli e ne ho fatto man bassa, ma qui in casa non li mangiamo "alla fiorentina", ovvero con il pecorino: da una parte perchè mi sembra un grande spreco, dall'altra perchè in Sicilia li ho sempre mangiati "cocci e scorcia" cioè bucce e baccelli. Per pulire i nostri baccelli, basta pelare i laterali e togliere quindi i filamenti più duri (vedi foto sotto), sciacquare sotto l'acqua corrente e bollire in acqua salata. Attenzione che i baccelli tendono a diventare neri per cui è bene avere già la pentola sul fuoco quando si puliscono così da lessarli subito.

Facciamo bollire dai 5 ai 10 minuti, quando i baccelli sono ancora al dente scoliamo e raffreddiamo subito sotto l'acqua fredda per mantenere il colore verde brillante. Lasciamo scolare bene. In una padella mettiamo un filo d'olio, uno spicchio di aglio e facciamo soffriggere, versiamoci dentro i baccelli ben scolati ma non strizzati e ripassiamo a fiamma vivace fino a quando le nostre bucce siano belle rosolate. Aggiustiamo di sale.

Eliminiamo l'aglio e serviamo calde. Buone buone buone!! Alla prossima!!

Barrette al farro soffiato

Chi ha voglia di una schifezza zuccherosa e spaccadenti? Lo so che non si dovrebbe ma il cioccolato rilascia le endorfine che, a quanto pare, fanno bene in caso di tristezza...e ieri avevo proprio bisogno di una doppia dose di dolcezza. Apro la dispensa ma oltre agli avanzi dei dolciumi della befana e di Pasqua non avevo altro. Poi i miei occhi incrociano loro: un sacchetto di riso soffiato preso al super, ed è subito amore. Prendo bilancia e dolciumi e comincio a pesare e buttare in pentola con una sola idea in testa: barrette al farro soffiato.
Di cosa abbiamo bisogno:

• 300 gr di cioccolato (io ho usato gli scarti delle uova di Pasqua aggiungendo mezzo bicchiere di latte)
• 50 gr di marshmallow
• 60 gr di farro soffiato o simili

Il procedimento è estremamente semplice: in una pentola a fondo spesso, ho fatto fondere il cioccolato con i marshmallow; appena è tutto sciolto, aggiungo il farro, mescolo bene per amalgamare e verso tutto  su carta da forno. Ci aiutiamo con un cucchiaio a livellare bene e lasciamo raffreddare. Io, avendo usato il cioccolato delle uova di Pasqua, ho dovuto aggiungere mezzo bicchiere di latte per far sciogliere il tutto e, per paura che si sbriciolasse troppo, ho preferito rivestire con carta da forno, bagnata strizzata e asciugata, un contenitore a bordi alti e fare quindi delle barrette più spesse. 

Una volta raffreddato, tagliamo a piacere e conserviamo in una scatola di latta. 

Alla prossima!!

Un pane tutto Eataly!!

Questo corso é stato una rovina!!! Qui si panifica senza sosta e  il giro vita lievita!! Però  questo pane è speciale...buono come quello che faceva la nonna...ed è anche super facile! Le fasi di questo impasto sono poche e facilmente gestibili: inizio con l'autolisi al mattino, lascio riposare tutta la mattina e, in base agli impegni, procedo con l'impasto, solitamente verso le 15. Dopo cena faccio i panetti e lascio maturare in frigo e la mattina successiva, dopo la colazione e dopo l'entrata a scuola, inforno. I tempi sono molto flessibili e se ritardo o anticipo di un ora non comprometto la buona riuscita del pane.

Di cosa abbiamo bisogno:

- 500 gr di farina tipo 2

- 300 gr di acqua a temperatura ambiente

- 150 gr di lievito madre  rinfrescato o licoli (chi usa il lievito madre solido aggiunga un cucchiaio di acqua all'impasto)

- 12 gr di sale

- 50 gr di acqua a temperatura ambiente
--> ho provato anche la versione con semi misti, in questo caso ne aggiungiamo 100 gr alla fine, dopo l'assorbimento della seconda acqua

AUTOLISI: impastiamo con una forchetta in modo grossolano tutta la farina con i 300 gr di acqua in modo da far assorbire tutta l'acqua, così senza troppo impegno o attenzione. Lasciamo a riposo 6h circa. Per comodità, faccio l'autolisi direttamente nella ciotola della planetaria.

IMPASTO: prendo la ciotola con l'autolisi e vi aggiungo il lievito madre con un cucchiaio di acqua. Iniziamo a impastare a velocità 1 fino ad incordare. Una vola incordato, aggiungiamo il sale e l'altra acqua e continuiamo a impastare a velocità 2 fino a completo assorbimento, poi abbassiamo a velocità 1 per 10 minuti. A questo punto, ribaltiamo sul piano di lavoro e diamo un'ultima impastata, giusto per uniformare il tutto. Lasciamo lievitare in una ciotola, meglio se piccola e a bordi alti per favorirne la lievitazione, spolveriamo di farina e copriamo con un canovaccio. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino al triplo del suo volume.
MATURAZIONE: ribaltiamo il nostro impasto sul piano da lavoro infarinato, stendiamo con le mani e arrotoliamo su stesso per formare il filone. Riponiamolo in un telo infarinato avendo cura di tenere la chiusura rivolta verso il basso, infariniamo e copriamo con lo stesso telo. Io, per comodità, metto telo e filone in un contenitore di plastica rettangolare per evitare che il pane si rilassi troppo. Mettiamo tutto in frigo per 12h circa.

COTTURA: accendiamo il forno al massimo in modalità ventilato (il mio arriva a 220°) con dentro la teglia che useremo per la cottura. Arrivato a temperatura, prendiamo la teglia e ribaltiamoci sopra il nostro filone appena preso dal frigo in modo che la chiusura si trovi verso l'alto. Inforniamo per 15-20 minuti ricordandosi di ruotarlo a metà cottura per avere una cottura uniforme. Far raffreddare su una griglia prima di tagliare...se riuscite a resistere!!
Alla prossima!