Macarons alla vaniglia dei Fables

Francia e Italia si contendono le sue origini, ma aldilà che queste siano italiane o francesi, i Macarons sono senza dubbio l'emblema dell'eleganza nella pasticceria mondiale!

Sono sincera: ho provato mille mila ricette ma i risultati non sono mai stati poi così soddisfacenti... i primi macarons che ho sfornato sembravano più dei Baci di Dama, i secondi invece erano belli d'aspetto ma duri come pietre. Alla fine ho trovato loro, i Fables, con i loro Macarons alla vaniglia e
cioccolato fondente, ed è stato subito amore!! Ma bando alle ciance! Non ho apportato alcuna modifica alla ricetta originale che potete trovare qui, con tanto di foto di tutti i passaggi.


Ingredienti per 40 macarons

• 200 gr di farina di mandorle
• 200 gr di zucchero a velo
• 50 gr di acqua
• 200 gr di zucchero semolato
• 75 gr di albumi (1° dose)
• 75 gr di albumi (2° dose)
• 1 bacca di vaniglia

Ingredienti per la Ganache al cioccolato fondente

• 200 gr di panna liquida
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 250 gr di cioccolato fondente (io preferisco un 70%)
• 40 gr di burro

FASE 1: la ganache

Tritiamo il cioccolato fondente con il coltello e mettiamolo in un recipiente ampio. In un pentolino portiamo a bollore la panna con lo zucchero. Versiamo la panna bollente nel cioccolato poco per volta, avendo cura di mescolare bene per sciogliere il tutto. Non appena la nostra ganache sarà ben fluida e senza grumi, aggiungiamo il burro e, sempre mescolando, facciamolo assorbire. Lasciamo raffreddare coperta con pellicola a contatto.

FASE 2: la meringa italiana

In un pentolino portiamo a bollore lo zucchero semolato con l'acqua tenendo sotto controllo la temperatura con un termometro. Quando lo sciroppo arriva a 114°, iniziamo a montare una delle 2 dosi di albumi ad alta velocità (io uso la planetaria; ma se optate per un normale sbattitore elettrico, ridordatevi di usare un recipiente resistente alle alte temperature). Non appena si raggiungeranno i 118°, riduciamo al minimo la velocità della frusta e versiamo lo sciroppo bollente a filo direttamente negli albumi. Facciamo attenzione a non versare direttamente sulle fruste poiché queste farebbero schizzare tutto sulle pareti della planetaria e, per la differenza di temperatura, cristallizzerebbero all'istante e ci si ritroverebbe a fare i conti con fastidiosi filamenti di zucchero cotto nella nostra bellissima meringa. Riportiamo al massimo la velocità e montiamo fino a raffreddamento: a questo punto la nostra meringa sarà bella liscia e brillante.

FASE 3: il t.p.t. (tanto per tanto)

In un robot tritiamo la farina di mandorle con lo zucchero a velo per polverizzarli il più possibile. Aggiungiamo i semi della bacca di vaniglia, e la seconda dose di albume e mescoliamo il tutto con una spatola fino ad ottenere un impasto piuttosto denso.

FASE 4: il macaronage

Il segreto di una buona riuscita è proprio la fase del macaronage. Con un cucchiaio di legno o con una spatola rigida, uniamo poco per volta la meringa al t.p.t. e mescoliamo dal basso verso letto fino a completo assorbimento. Lo scopo è quello di "smontare" ma non troppo la meringa che altrimenti farebbe gonfiare in cottura i nostri gusci. La consistenza finale dovrebbe essere densa tendente al fluido.

FASE 5: la formazione dei gusci e il croutage

Trasferiamo l'impasto in un sac à poche con una bocchetta liscia da 8 mm, e formiamo i nostri gusci su di una teglia rivestita da carta da forno. La dimensione dell'impasto dovrà essere quella di una moneta da 2€, possiamo tuttavia aiutarci disegnando con una matita sul retro della carta da forno tanti tondi così da avere la misura precisa. A questo punto lasciamo riposare all'aria le nostre teglie così da permettere ai gusci di "rilassarsi" e allargarsi, e favorire la formazione di una pellicola sulla superficie (il croutage), necessaria alla formazione della corona tipica del macaron. 

FASE 6: cottura

Inforniamo in forno caldo ventilato a 160° per 12 minuti circa ricordandoci di girare la teglia a metà cottura. Lasciamo raffreddare prima di farcire con la nostra crema ganache ormai fredda. Solitamente li lascio fuori dal frigo, conservandoli o in una scatola di latta o in una busta trasparente per alimenti.

Alla prossima!!