Un pane tutto Eataly!!

Questo corso é stato una rovina!!! Qui si panifica senza sosta e  il giro vita lievita!! Però  questo pane è speciale...buono come quello che faceva la nonna...ed è anche super facile! Le fasi di questo impasto sono poche e facilmente gestibili: inizio con l'autolisi al mattino, lascio riposare tutta la mattina e, in base agli impegni, procedo con l'impasto, solitamente verso le 15. Dopo cena faccio i panetti e lascio maturare in frigo e la mattina successiva, dopo la colazione e dopo l'entrata a scuola, inforno. I tempi sono molto flessibili e se ritardo o anticipo di un ora non comprometto la buona riuscita del pane.

Di cosa abbiamo bisogno:

- 500 gr di farina tipo 2

- 300 gr di acqua a temperatura ambiente

- 150 gr di lievito madre  rinfrescato o licoli (chi usa il lievito madre solido aggiunga un cucchiaio di acqua all'impasto)

- 12 gr di sale

- 50 gr di acqua a temperatura ambiente
--> ho provato anche la versione con semi misti, in questo caso ne aggiungiamo 100 gr alla fine, dopo l'assorbimento della seconda acqua

AUTOLISI: impastiamo con una forchetta in modo grossolano tutta la farina con i 300 gr di acqua in modo da far assorbire tutta l'acqua, così senza troppo impegno o attenzione. Lasciamo a riposo 6h circa. Per comodità, faccio l'autolisi direttamente nella ciotola della planetaria.

IMPASTO: prendo la ciotola con l'autolisi e vi aggiungo il lievito madre con un cucchiaio di acqua. Iniziamo a impastare a velocità 1 fino ad incordare. Una vola incordato, aggiungiamo il sale e l'altra acqua e continuiamo a impastare a velocità 2 fino a completo assorbimento, poi abbassiamo a velocità 1 per 10 minuti. A questo punto, ribaltiamo sul piano di lavoro e diamo un'ultima impastata, giusto per uniformare il tutto. Lasciamo lievitare in una ciotola, meglio se piccola e a bordi alti per favorirne la lievitazione, spolveriamo di farina e copriamo con un canovaccio. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino al triplo del suo volume.
MATURAZIONE: ribaltiamo il nostro impasto sul piano da lavoro infarinato, stendiamo con le mani e arrotoliamo su stesso per formare il filone. Riponiamolo in un telo infarinato avendo cura di tenere la chiusura rivolta verso il basso, infariniamo e copriamo con lo stesso telo. Io, per comodità, metto telo e filone in un contenitore di plastica rettangolare per evitare che il pane si rilassi troppo. Mettiamo tutto in frigo per 12h circa.

COTTURA: accendiamo il forno al massimo in modalità ventilato (il mio arriva a 220°) con dentro la teglia che useremo per la cottura. Arrivato a temperatura, prendiamo la teglia e ribaltiamoci sopra il nostro filone appena preso dal frigo in modo che la chiusura si trovi verso l'alto. Inforniamo per 15-20 minuti ricordandosi di ruotarlo a metà cottura per avere una cottura uniforme. Far raffreddare su una griglia prima di tagliare...se riuscite a resistere!!
Alla prossima!

Un corso da 10 e lode

<< Simo, ci vieni al corso di panificazione a Eataly? Ci spiegano come fare il loro pane!>>

Subito!! No, cioè...il pane di Eataly è del genere che ne mangi un filone intero e ne vorresti ancora! Se poi lo si condisce con un filo d'olio... che ve lo dico a fare??!! La farina che abbiamo usato è una tipo 2 Buratto, Mulino Marino nel nostro caso, bella, rustica ma non integrale, profumata di buono! La tecnica mi ha un po' sorpreso: andando contro tutti i luoghi comuni, il pane è stato infornato direttamente dal suo riposo in frigo! 

Il pane sfornato a fine corso è qualcosa di fantastico: profumato, ben alveolato, con la crosta croccante e la mollica compatta, con un leggero retrogusto di lievito. Ma attenzione! Non parlo di retrogusto acido, è più un sentore, quello che quando metti in bocca, ti fa capire che è stato "veramente" usato un lievito naturale!

Tra una cosa e l'altra, il maestro ci ha anche raccontato della farina di Enkir e delle sue peculiarità. E mentre raccontava, impastava per donarci dei bellissimi panetti da infornare a casa. Questo mix di grani antichi tutti italiani, oltre ad avere poco glutine, ha la particolarità di essere ricco di carotenoidi che donano al pane un colore giallo naturale.

Bel corso..anzi bellissimo e utilissimo!! Grazie grazie e ancora grazie!!!!! 

P.S.

Non perdetevi il post sul pane Eataly!! Presto online...

Grissini con esubero di pasta madre

"Mamma lo sai che quei cosi lunghi così erano buonissimi?" Che grande soddisfazione quando i bimbi apprezzano ciò che fai... soprattutto se a dirtelo è Ale, 5 anni, che da grande vuole fare lo chef come Cracco: è tutto dire!! Ma veniamo ai grissini: ad agosto ho creato la mia pasta madre da sola acqua e farina ed è subito stato amore, e come tutte le relazioni ci sono stati degli alti e bassi ma che abbiamo sempre superato. Dopo ben 8 mesi di studi, prove, successi e fallimenti, sembra che alla fine io sia riuscita a domarla e sembra anche che sia riuscita a produrre qualcosa di buono, per cui come primo post vi propongo questi  buonissimi e facilissimi grissini fatti con esubero non acido di pasta madre.

Ingredienti

• 100 gr di esubero di pasta madre
• 250 gr di farina 0
• 1 cucchiaio di strutto a temperatura ambiente
• acqua quanto basta
• un cucchiaino colmo di sale

E' un impasto un po' così, a sentimento, per cui non importa essere precisi. Ho sciolto l'esubero con un po' di acqua in planetaria con la foglia, ho aggiunto la farina, lo strutto e un altro pochino di acqua e ho iniziato ad impastare. Ho aggiunto il sale e tanta acqua quanto basta per fare un panetto bello liscio e morbido ma non appiccicoso! Totale 10 minuti. Do un ultima impastata a mano e lascio riposare coperto da pellicola a temperatura ambiente per un oretta..ma se sono due va bene lo stesso!

A questo punto procedo a formare i grissini, li lascio riposare una decina di minuti e poi li tiro per allungarli un altro po'. Li dispongo in teglia su carta da forno spolverizzata di semola e inforno a 200° ventilato fino a che non diventano dorati. Alla prossima!!